手まり寿司のタネはスモークサーモン。それから、しらすの佃煮。佃煮のほうは、酢めしと混ぜておきます。手のひらにラップを広げ、そこに小さなスモークサーモンをのせ、その上に酢めしをのせてラップを絞ります。酢めしや魚介にふれることなくできあがるので、衛生的。ただし、酢めしはしっかりと粗熱をとってから調理にとりかかります。佃煮を混ぜた酢めしは、ラップのうえに混ぜた酢めしをのせて、絞るだけ。どちらも年齢にあわせ、食べやすい大きさに仕上げるように、また、大きさができるだけ揃うように気を配ります。

酢めしは、ごはんを炊くときに少しの酒とだし昆布を入れて炊き上げ（いまは炊飯器も寿司めし用のメモリがついているのがほとんどなので、参考にしてください）、炊いている間に合わせ酢（米5合に対し、酢がカップ2分の1、砂糖が大さじ2、塩が大さじ1・・・これをよく混ぜておく）を用意し、炊きあがったら、ご飯にこれを振りかけて、うちわでおあぎながら冷まします。

今日は、はらん（ばらんともいう）に手まり寿司をのせ、それを塗りの懐石盆に盛りました。大根を薄切りにし、花形にぬいて塩をしてしんなりさせたあと、赤梅酢に漬け込んだものを添えましたが、これはお好みで。