(1) 玉ネギはみじん切りに、アスパラガスは穂先を3センチほどの長さに切り、残りは細かく刻む。

(2) 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、まず玉ネギを炒める。

(3) 玉ネギがやや透き通ったら、リゾット米（洗わずに使用）を入れて炒める。

(4) 米よりも2センチほど上になるように水を入れて、ブイヨンを加えて中火〜弱火にする。

(5) すぐに細かく切ったほうのアスパラガスを入れる。穂先は仕上げ直前に入れるので残す。

(6) ときどきそっとかき混ぜる。

(7) 水分が足りなくなったら少し水を足し、そろそろ完成と思われる3〜4分前にアスパラガスの穂先を入れて混ぜ、味をみて、塩が足りないようであれば塩、あるいは細かく砕いたブイヨンを足す。好みでパルミジャーノ・レッジャーノ（直前におろしたもの）を足す場合はチーズの塩分が加わるので、少し塩気が足りない程度にしておく。(4)〜(7)の時間は15分前後。

【コツ】

●米はイタリアのリゾット米「カルナローリ」（カルナロリ）を使っています。少し芯を残すぐらい（アルデンテ）にあげるのがイタリア流ですが、イタリアでもいろいろですから、自分の好みでいいと思います。今回のレシピには、あえて水の量を書きませんでした。というのも、野菜からも水分がでますし、私が作るときにも、米の分量は計りますが、水は米の位置で決めるために、わざわざ計ったりしないからです。それでもちゃんとできます。

●どれぐらい水分をとばしたらいいんだろうか、と聞かれました。好きな加減でいいのです。少しベチャッとしたのが好みの人もいるでしょうし、アルデンテは苦手という人だっているはずです。自分の好みの加減にできるのが家庭料理のよさですから、どうぞ好きなスタイルで。

●ただし、できあがったらすぐに食べてください。あっという間に、水分を含んで、どんどん味が落ちてきます。
●私が使っているのは、ポルチーニのリゾット用ブイヨンです。これは日本で売られていないので、イタリアに行ったときにまとめて購入してきました。2社あります。イギリスでも見つけました。コンソメなどで代用できます。