冷凍庫のサフランスープ
00/02/10

冷凍庫をのぞいたら「ハツメ」「宗八(ガレイ)」がありました。鍋物にしようかなあ。しかし、身が小さいんですね、とくに宗八。揚げるにしても、ちょっとなんだかというサイズ。とにかくスープにしましょう。鍋に魚がひたひたになるくらいの湯をわかし、魚を入れます。そうだ、玉ねぎ、ニンジンを切らなくちゃ。あ、ローリエ! などといい加減な具合でスタートしたスープですが、翌日には、みごとなフランス料理(?)になりました。

冷凍庫のサフランスープ

■材料
白身魚…適宜
水…魚がひたひたになるよりも数センチ上になるぐらい
じゃがいも…中3個
ニンジン…1本
玉ねぎ…大なら1個
ローリエ…1枚
パセリ…5本ていど(茎のみで可)
サフラン…適宜(5〜8本)
塩、こしょう

■作り方

(1) 厚手の鍋に湯を沸かし、その中へ魚を入れます。

(2) 急いでニンジンと玉ねぎは薄切りにし、パセリとともに鍋の中へ。

(3) 中火にしてアクをとり、白ワインか日本酒があれば50cc入れ、一通りアクがとれたら弱火にして煮続けます。

(4) 別鍋で皮をむいたジャガイモをゆでます。あまり小さく切らないように。

(5) サフランを皿に入れ、熱湯を少し注いで色出しします。これを(3)の鍋へ。

(6) しばらくしたら、(5)を万能ざるで漉してスープだけを取り出します。このとき、漉す前に、できればニンジンと玉ねぎをそっと取りよけます。

(7) スープにゆでておいたじゃがいもを入れて少し煮、仕上げに取りよけておいたニンジンと玉ねぎを戻し、塩とこしょうで調味します。パセリを散らしてできあがり。

(8) 万能ざるにのこった野菜と魚をミキサーに入れ、これだけではミキサーが回らないので回る程度に水を入れてどろどろにします。これを漉して、(7)に加えると、さらに本格的に。ちょうど生のホッケがあったので塩・こしょうして薄力粉をまぶし、フライパンでローストしてから加えて仕上げたところ、ものすごくおいしくなりました。冷凍庫にイカ、エビがあれば、これも加えてください。ただし、甲殻類は煮すぎると硬くなって旨みが逃げます。色が変わったところで一度取り出して、仕上げにちかいところで鍋に戻すようにします。